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Ricette italiane
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Gli ingredienti e le tecniche
La tradizione italiana è soprattutto tradizione regionale, e
quindi il piatto forte potrà essere costituito, a seconda della
zona, dall'onnipresente pasta (più usata in passato soprattutto
nel Sud Italia), oppure dal riso o dalla polenta di mais più
diffusi nel Nord Italia (Venezie, Lombardia, Piemonte), da castagne,
avena o grano saraceno nelle regioni più fredde (zona delle
Alpi), oltre naturalmente alle numerosissime varietà di pane
caratteristiche delle diverse zone. Le vicende storiche delle
varie regioni e la produzione agricola caratteristica ne hanno
differenziato la cultura e la gastronomia, sebbene con gli scambi
commerciali sempre più frequenti e facili le differenze vadano
attenuandosi, specialmente nelle zone industrializzate o molto
urbanizzate. Ma passiamo alla pratica.
La pasta è il grande protagonista della cucina italiana.
Certo sapete benissimo come cuocere la pasta: bisogna gettarla
in tanta acqua bollente salata, e lessarla al dente, poi scolarla
velocemente e servirla subito. Ma come condirla?
I sughi più caratteristici sono quelli al pomodoro (magari con
qualche foglia di basilico o un pizzico di origano o qualche
cappero sotto sale).
Ad esempio, un sugo di pomodoro lasciato insaporire lentamente
a fiamma bassa con un paio di melanzane fritte e qualche oliva
nera (idea siciliana).
Oppure, al posto delle melanzane e delle olive potete usare
altre verdure fritte o stufate prima di aggiungerle al sugo:
potete scegliere tra peperoni, cavolfiori, carote, fagiolini,
sedano, piselli, finocchi, eccetera.
Se volete tentare il ragù a base di tritello di soia o di seitan
tritato, ormai facilmente reperibili sul mercato, vi consigliamo
di far insaporire separatamente il tritello di soia o il seitan
con un cucchiaio di olio, un cucchiaino di erbe aromatiche miste
da "arrosto" (rosmarino, salvia, alloro, ginepro, timo...),
un cucchiaino di farina sparsa a pioggia, e un cucchiaino di
buona salsa di soia giapponese (o più, se vi piace). Aggiungete
alla passata di pomodoro soltanto dopo che il tutto si è ben
insaporito, altrimenti il gusto complessivo non sarà affatto
attraente.
Altre versioni classiche sono la pasta al pesto e la pasta alla
salsa di noci (noci frullate con ricotta, parmigiano, olio d'oliva,
aglio, sale e pepe nero), e le ricette quasi infinite di pasta
al forno (come timballi di maccheroni o di spaghetti, e lasagne
farcite con verdure o formaggi).
La pasta al forno va prima lessata al dente, poi scolata, condita
con il sugo (di pomodoro o altro), le verdure già cotte e la
besciamella (ed eventualmente il formaggio grattuggiato), e
infine versata nella teglia.
Si passa in forno per circa 20 minuti, ma il vero segreto è
che bisogna lasciarla riposare per un po' dopo la prima cottura
in forno: è quindi un ottimo piatto da preparare in anticipo,
ad esempio il sabato mattina per il sabato sera.
La mattina si prepara e si cuoce per circa 15 minuti in forno,
poi si lascia raffreddare con calma (questo vi dà tempo e occasione
di fare qualche altro lavoro in casa) e poco prima di andare
a tavola fatela scaldare in forno aggiungendo magari un goccio
di latte. Riuscirete a tagliare le porzioni in modo spettacoloso,
e i sapori saranno molto meglio amalgamati. La pasta al forno
si conserva anche molto bene in frigorifero e anche in freezer,
se l'intervallo tra la prima cottura e il consumo è superiore
a qualche ora.
Altre ricette caratteristiche della tradizione italiana sono
i risotti settentrionali, le zuppe profumate alle erbe della
riviera ligure, le focacce ripiene, la polenta pasticciata dell'arco
alpino (tipica la polenta valtellinese con farina di grano saraceno
e formaggio filante), i gnocchi di patate, i gnocchi di spinaci
e formaggio e i gnocchi alla romana (dischi di semolino gratinati
in forno), le parmigiane di verdure, la mozzarella in carrozza,
la caponata siciliana (a base di melanzane) e via dicendo.
L'antica tradizione della scuola di medicina salernitana consigliava
di consumare ortaggi freschi prima dei pasti, per stimolare
la secrezione gastrica e migliorare la digestione: un consiglio
validissimo ancora oggi, che ha dato origine all'uso dell'antipasto
di verdure in pinzimonio, con il quale vi consigliamo di aprire
i pasti.
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Risotto con la zucca alla mantovana
I riso è uno degli alimenti più diffusi sull'intero pianeta
e da secoli viene coltivato anche nella zona nord orientale
della pianura padana, sotto l'arco alpino. Le ricette dei
risotti sono molte e interessanti, ma ne abbiamo scelta una
originale e caratteristica
Ingredienti per 4 persone:
300 grammi di riso originario
300 grammi di zucca gialla
50 grammi di burro fresco
sale a piacere o un dado vegetale per brodo
un cucchiaino di rosmarino in polvere
due foglie di alloro
un pizzico di noce moscata
Pulite e tagliate la zucca a pezzetti, poi mettetela in pentola
con mezzo litro di acqua circa, il sale o il dado vegetale,
l'alloro e il rosmarino, poi fate cuocere a pentola coperta
finché è diventata tenera. A questo punto aggiungete il riso
pulito e lavato e la noce moscata, mescolate bene e lasciate
cuocere a fiamma moderata, mescolando ogni tanto e aggiungendo
acqua o brodo vegetale quando necessario. A fine cottura aggiungete
il burro fresco e servite immediatamente.
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Olive ripiene all'ascolana
Olio d'oliva e olive sono originari e caratteristici dell'area
mediterranea, dove crescono molto bene. Specialmente nel sud
d'Italia si possono trovare molte varietà di olive, tra cui
quelle giganti ascolane che vengono farcite e poi fritte.
Questi saporiti bocconcini si possono servire come antipasto
o come contorno, calde o a temperatura ambiente.
Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di olive verdi giganti
100 grammi di peperoni sott'aceto
uno spicchio di aglio (facoltativo)
100 grammi di farina bianca
100 grammi di pangrattato
sale a piacere
un pizzico di peperoncino in polvere
olio per friggere
un mazzetto di prezzemolo fresco per decorare
un limone per decorare
Snocciolate le olive senza romperle e farcitele con i peperoni
sott'aceto tritati e sgocciolati e l'aglio tritato. In una terrina
mescolate la farina bianca con il sale, il peperoncino e una
quantità di acqua sufficiente per ottenere una pastella densa.
Immergetevi le olive farcite e lasciatele riposare per qualche
minuto, poi passatele nel pangrattato e fatele friggere velocemente
in padella con olio sufficiente a farle dorare bene.
Servite decorando con il prezzemolo e fettine di limone
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