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Cucina vegetariana balcanica
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GRECIA E REGIONE BALCANICA hot
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Culla della civiltà occidentale, patria di grandi filosofi,
uomini di scienza e artisti, la Grecia influenzò profondamente
fin dai tempi antichi gran parte dei paesi del Mediterraneo,
sia con l'espansione coloniale della "Magna Grecia" sia con
la "colonizzazione" culturale dei conquistatori Romani, che
assorbirono la civiltà greca al punto tale che i patrizi romani
usavano normalmente parlare greco tra loro, un po' come i nobili
russi del periodo zarista avevano adottato il francese, e i
poeti romani arrivarono a far risalire la fondazione di Roma
all'eroe greco Enea, fuggito da Troia distrutta.
La gastronomia greca è collegata a quella degli altri paesi
balcanici e dell'Asia Minore; molti ingredienti e molte ricette
di base sono comuni in questa zona.
Per comodità di studio possiamo dividere questa ampia regione
in due zone principali: quella meridionale, con Albania, Bulgaria
e il sud della Romania, e quella settentrionale che ha subito
maggiormente l'influsso della cultura germanica, e che quindi
tratteremo più avanti. Naturalmente queste divisioni non possono
essere molto nette, perché talvolta nella stessa zona di confine
si sovrappongono colture agricole e tecniche delle due influenze.
GLI INGREDIENTI E LE TECNICHE hot
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Sesamo, uvette, mandorle, miele, yogurt, kefir, olive, olio
di oliva, semi di coriandolo, di finocchio, di cumino e di fieno
greco, uva, vino, aceto di vino... Se non trovate il famoso
formaggio fresco Feta, potete usare al suo posto della ricotta
romana ben sgocciolata: tagliatela a fette, salatela leggermente
all'esterno, e tenetela in frigorifero un giorno o due. Una
specialità caratteristica dei paesi balcanici è il kefir (parente
stretto dello yogurt, ma ottenuto con una coltura diversa, dà
una bevanda leggermente frizzante e ottima per i problemi digestivi):
potete prepararlo partendo dalla coltura, oppure ottenerlo mettendo
a bagno in un barattolo a chiusura ermetica, un litro di acqua
pura, una manciata di uvette, un limone tagliato a spicchi,
e 100 gr. circa di zucchero. Lasciate in luogo caldo e tranquillo,
per 24-48 ore, finché vedrete che il contenuto del vasetto comincia
a muoversi leggermente, spinto dall'anidride carbonica in formazione.
Potete allora togliere uvette e limone, filtrare il liquido
e aggiungere al fondo del barattolo altra frutta, zucchero e
acqua e così via. La marmellata di petali di rose è una specialità
bulgara: togliete la punta bianca ai petali di rose rosse, poi
lasciatele in infusione in poco sciroppo di zucchero caldo e
addensate alla fine con un po' di pectina di mele.
Yogurt hot
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Il massimo contributo della tradizione balcanica alla cucina
mondiale è forse rappresentato dallo yogurt: quasi sconosciuto
nella maggior parte degli altri Paesi fino a circa 40 anni fa,
oggi è diventato un ingrediente diffusissimo e usato in una
grandissima varietà di ricette.
E' importante che lo yogurt contenga fermenti lattici vivi (lactobacillus
bulgaricus) per poter espletare la sua benefica azione sulla
flora batterica intestinale.
Se decidete di fare lo yogurt da soli, in casa, vi consiglio
di usare uno yogurt "vivo" piuttosto che la coltura di fermenti
che si vende in farmacia liofilizzata.
Preparare lo yogurt con la coltura di fermenti è infatti molto
laborioso: bisogna nutrire i fermenti ogni giorno con latte
fresco tiepido, e dopo un certo numero di ore preciso bisogna
scolarli, lavarli e immergerli di nuovo in altro latte fresco
tiepido.
Non si può saltare nemmeno un giorno, perché altrimenti si deteriorano
e perdono energia. Inoltre, cosa più importante ancora, in ultima
analisi non si ottiene il risultato effettivo: i fermenti, che
dovrebbero essere consumati insieme con lo yogurt, rimangono
sempre separati e dopo un po' sono talmente cresciuti che non
si sa che farne! L'unica soluzione in questo caso sarebbe quella
di tagliare una parte della massa di fermenti lattici e farla
omogeneizzare nel frullatore con lo yogurt ottenuto, cosa che
praticamente non fa mai nessuno.
Se invece usate un vasetto di yogurt con fermenti lattici attivi,
questi sono disciolti uniformemente nello yogurt, e quindi una
volta preparato altro yogurt, vengono introdotti nell'organismo
insieme ad esso, e possono eseguire bene il loro lavoro. Per
ottenere uno yogurt bello compatto, usate del latte intero oppure
del latte parzialmente scremato, a cui avrete aggiunto un cucchiaio
o due di latte magro in polvere. Le proporzioni per ottenere
lo yogurt in circa 6-8 ore sono di un vasetto da 100 gr. circa
di yogurt per 1 litro di latte; la temperatura è molto i mportante
e deve essere calda ma non bollente (fate bollire il latte e
poi lasciatelo raffreddare per circa mezz'ora temperatura ambiente,
è pronto quando riuscite a tenervi dentro un dito per circa
10 secondi), e soprattutto il contenitore -- mai di alluminio,
per carità! -- dev'essere tenuto ben coperto, al caldo (ideale
il calorifero d'inverno oppure vicino al forno in azione, o
vicino a una pentola con qualcosa che ci bolle dentro), e non
ricevere mai vibrazioni o spostamenti (quindi non sopra frigoriferi
o lavatrici ecc.).
Quando il latte è diventato yogurt, comincia a separare leggermente
il siero dalla massa di caseina: mettetelo in frigorifero, e
si raddenserà ancora di più; a questo punto potrete conservarlo
in frigorifero per circa 1-2 settimane per i vostri normali
usi di cucina, oppure ottenerne subito una maggiore quantità:
con un litro di yogurt, potete preparare altri 11 litri di yogurt,
con lo stesso procedimento.
A che vi serve tutto questo yogurt? Versatelo in un telo appoggiato
sopra un colapasta, poi riunite le cocche e appendete il tutto
a scolare per qualche ora: otterrete una crema squisita, una
specie di "yogurt condensato" che potrete usare sia addolcito
(al posto della panna montata: non si smonta mai ed è molto
meno grasso) oppure salato (da spalmare sul pane o da usare
come condimento per insalate fresche o accompagnamento per una
quantità di ottime ricette).
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Riso dolce hot
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Anche il riso dolce alla greca è famoso.
Basta cuocere due cucchiai di riso per ogni litro di latte,
senza salare, finché il riso si disfa nel latte. A questo punto
aggiungete zucchero o miele a piacere.
Moussaka
Forse la ricetta più famosa della cucina greca, parente stretto
delle melanzane alla parmigiana italiane. Invece del ragù
di carne potete usare un ragù di ceci, oppure degli hambuger
vegetariani già cotti o sbriciolati.
Ingredienti per 4 persone:
3 melanzane medie
quattro cucchiai di olio di oliva
1 cipolla (facoltativo)
2 cucchiai di farina
una tazza di passata di pomodoro o 500 gr. di pomodori pelati
una tazza di formaggio grattuggiato (tipo grana o parmigiano)
una tazza di besciamella (fatta con 50 gr. di burro, 50 gr.
di farina, una tazza circa di latte)
una tazza di pangrattato
100 gr. di ceci secchi oppure 250 gr. circa di ceci lessati
in scatola, oppure quattro hamburger vegetariani già cotti
e sbriciolati
olio di girasole per friggere
sale
Se usate i ceci secchi, lasciateli in ammollo per tutta la notte
e poi lessateli in acqua non salata (cuociono prima).
Se usate i ceci in scatola, sgocciolateli bene.
Tagliate a fette la cipolla e fatela rosolare con l'olio d'oliva,
poi versate i ceci sgocciolati nella pentola, salateli e fateli
insaporire per qualche minuto, poi aggiungete la passata di
pomodoro o i pomodori e lasciate cuocere a fiamma bassa per
10 minuti circa.
Se usate invece gli hamburger vegetariani già cotti, dovete
aggiungerli insieme al pomodoro.
Nel frattempo preparate una pastella con la farina, un po' di
sale e acqua, immergetevi le melanzane tagliate a fette e poi
friggete le fette impastellate in abbondante olio ben caldo.
Scolate le melanzane e preparate la besciamella facendo rosolare
la farina nel burro finché schiuma, poi salate e aggiungete
il latte, sempre mescolando energicamente, e togliete dal fuoco.
Disponete le melanzane a strati in una teglia, con il ragù ai
ceci, la besciamella, il pangrattato e il formaggio grattuggiato,
fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate in forno a 180
gradi per una ventina di minuti; quando è ben dorato in superficie
togliete dal forno e lasciate raffreddare prima di tagliare
a fette.
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Dolmades (involtini con foglie di vite)
Una delle ricette greche più caratteristiche, può essere realizzata
con diversi ripieni. Comunque, se non riuscite a trovare le
foglie di vite -- il vostro ortolano di fiducia ve ne può
procurare qualcuna senza troppe difficoltà, specialmente nella
stagione dell'uva, quando i coltivatori usano le foglie per
foderare le cassette della frutta -- non disperatevi, e tentate
l'esperimento con dei fiori di zucca, delle foglie di lattuga
o qualche altro tipo di insalata. Le foglie di vite, leggermente
scottate in acqua bollente salata, si possono conservare facilmente
nel freezer; per utilizzarle basterà lasciarle scongelare
a temperatura ambiente o meglio ancora nel frigorifero per
qualche ora. Se invece usate la lattuga o i fiori di zucca,
non c'è bisogno di sbollentarli prima di farcire.
Ingredienti per 4 persone:
12 foglie di vite (o di lattuga romana o fiori di zucca)
300 gr. di riso
50 gr. di uvette
100 gr. di pinoli sgusciati
una melanzana piuttosto grossa, con la buccia tenera
un cucchiaio di prezzemolo tritato (foglie fresche)
un cucchiaio di menta tritata (foglie fresche)
quattro cucchiai di olio di oliva extravergine
200 gr. circa di pomodori
sale
acqua
200 gr. di yogurt fresco al naturale oppure di yogurt sgocciolato
(vedi la spiegazione più sopra)
Cominciate mettendo a cuocere il riso con i pomodori tagliati
a pezzetti e circa mezzo litro di acqua salata (non mescolate
mai il riso durante la cottura, altrimenti assorbirà un sacco
di acqua).
In una padella a parte fate scaldare l'olio, poi rosolatevi
dentro i pinoli, sgocciolateli, rosolate la melanzana tagliata
a cubetti molto piccoli (1 cm. di lato), sgocciolatela, e infine
rosolate le uvette.
Quando l'uvetta si è ben scaldata, versatevi di nuovo i pinoli
e i cubetti di melanzane, salate leggermente, aggiungete il
prezzemolo e la menta, spegnete la fiamma e lasciate ammorbidire
a pentola coperta per qualche minuto. Poco prima che il riso
sia cotto, trasferitelo nella padella e mescolate bene per amalgamare
i sapori, poi finite di cuocere, aggiungendo eventualmente ancora
un cucchiaio o due di acqua.
Mentre il riso si raffredda dopo la cottura, preparate le foglie
di vite. Se sono fresche, sbollentatele un attimo in acqua salata,
poi stendetele sul piano di lavoro, una per una.
Disponete una cucchiaiata abbondante di riso al centro di ogni
foglia, e ripiegatela accuratamente.
Appoggiate gli involtini in una teglia, in modo che l'apertura
stia sotto, e passate in forno per circa 20 minuti a 180 gradi,
finché le foglie saranno ben croccanti e il ripieno abbastanza
compatto. Servite accompagnate da yogurt al naturale o insaporito
con un po' di menta.
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Baklava (sfoglia dolce)
La pasta Filo si ottiene preparando un impasto abbastanza
sodo con farina con acqua e sale, e poi tirando la sfoglia
a mano, spennellandola ad ogni giro con una mistura di farina
e olio. Il procedimento è simile a quello della pasta sfoglia
francese (pate feuilletée) ma il risultato è molto più croccante.
Soprattutto, usando l'olio di oliva invece che il burro o
la margarina si ottiene un piatto più leggero e dietetico,
e la preparazione della pasta non richiede una temperatura
costantemente bassa come succede invece con la pasta sfoglia.
Potete cimentarvi nella preparazione della pasta Filo, magari
aiutandovi per le prime volte con il mattarello invece che
cercare di tirare la pasta esclusivamente a mano: per riuscire
in una tale impresa bisogna farne di pratica! Esistono numerose
varianti del Baklava: eccone una particolarmente ricca e saporita.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di pasta Filo o di pasta sfoglia (anche surgelata)
300 gr. circa di latte condensato zuccherato
50 gr. di farina
100 gr. di latte in polvere da cucina
30 gr. di burro o margarina vegetale
scorza di limone grattuggiata
100 gr. di mandorle tritate o a filetti
100 gr. di fichi secchi
100 gr. di sesamo
Fate sciogliere il burro in una casseruola con il latte condensato
zuccherato, poi aggiungete la farina mescolata con il latte
in polvere e la scorza di limone grattuggiata. Mescolate bene.
Quando fuma, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
Preparate la pasta Filo o la pasta sfoglia. Se usate la pasta
sfoglia surgelata, fatela scongelare nel frigorifero per diverse
ore: non mettetela mai a scongelare a temperatura ambiente o
addirittura al caldo, perché si rovinerebbe irrimediabilmente.
Non lavorate mai la pasta sfoglia surgelata; se stendendo la
sfoglia vi accorgete che le dimensioni sono eccessive per la
teglia, non impastate insieme i ritagli, ma semplicemente sovrapponeteli,
spolverateli leggermente di farina, e stendeteli insieme con
il mattarello per ottenere un'altra sfoglia pronta da tagliare,
e così via. Lo stesso vale per la pasta Filo: non va mai reimpastata
insieme, altrimenti addio sfoglie! Tenete la pasta in frigorifero
fino al momento di usarla. Preparate il misto di mandorle, sesamo,
e fichi secchi tritati.
Ora stendete la pasta, foderando una teglia, e preparate parecchi
strati, spalmandoli ciascuno con una buona quantità di crema
di latte e cospargendo con una parte del misto di frutta secca.
Saldate bene i bordi per evitare che la crema coli fuori durante
la cottura in forno. Terminate con una sfoglia di pasta, cospargete
di zucchero o miele, e passate in forno per una mezz'ora circa,
a 180 gradi.
Quando il dolce è cotto, lasciatelo raffreddare prima di estrarlo
dalla teglia.
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